Take a Cake разказва за натуралното и алкализираното какао
В тази публикация няма да пишем за капкейкове, а за една съставка, без която много рецепти ще са невъзможни – какаото.
Ние, сладкарите на Take a Cake, ще споделим с теб своите знания и опит, трупани с години. Ще разкажем за методите на производство на двата основни типа какао, главните им характеристики и кое е различното при използването им.
Когато искаме да постигнем сладкиш с богат шоколадов вкус, винаги използваме какао. Това е съставката с най-богато съдържание на шоколадови вкусови частици. Всички други форми на шоколад за готвене имат много повече други примеси.
Какаото се дели основно на натурално и алкализирано. Без първото Капкейк Червено кадифе е немислим, а второто е по-известно като Dutch processed, среща се и като ”европейски стил”. В света на сладкарите съществува яростен дебат кой от двата вида е по-добър.
Но каква е разликата?
Метод на производство на какаото
И двата вида какао започват пътя си от шушулките на тропическото, вечнозелено дърво Theobroma cacao. Всяка шушулка съдържа между 20 и 50 какаови зърна в млечно бяла обвивка с плодов вкус. Какаовите зърна първо се подлагат на ферментация, която продължава между 2 и 9 дни. При този процес развиват тъмно кафявият си цвят. Вече фрементиралите зърна се сушат в продължение на няколко седмици и се изпращат за по-нататъшна преработка. Те може да бъдат изпечени цели или първо да се натрошат и след това да се изпекат.
След като какаовите зърна ферментират, изпекат се и се смелят се получава плътна какaова маса, която съдържа много какаово масло. Част от него се отстранява с помощта на преса и след пулверизация се получава натуралното какао, което има светъл, червеникав цвят и естествено тръпчив вкус, дължащ се на съдържащите се в какаото киселини. Естествената му киселинност е между 5 и 6 pH. При този вид какао, всички натурални андиоксиданти се запазват. В зависимост от суровината и производителя, вкусовите качества на натуралното какао са различни. Това което ги обединява са горчивина, тръпчивост и леко цитрусов финиш. Дълго време това е бил единственият вид какао.
Докато през 1828 г. холандският химик и майстор на шоколада Конрад Йоханес Ван Хутен открива, че обработката с алкален разтвор (калиев карбонат K2CO3) прави какаото по-лесно разтворимо, по-тъмно и омекотява вкуса му. Киселинността на така обработеното какао е 7 pH (неутрално). Алкализираното какао е с по-мек, ”горски” вкус. Постепенно любителите на какао започнали да предпочитат този вариант, защото с него по-лесно приготвяли напитки и сладкиши. Има различни степени на обработка и най-общо може да разделим алкализираното какао на светло, червено, тъмно и черно. Черното алкализирано какао достига 8 pH.
Днес, освен калиев карбонат, за този процес се използва и натриев карбонат. В зависимост от температурата и времетраенето на алкализирането цветът и киселинността на крайния продукт са различни.
Има ли значение какво какао използваме?
Да, определено има.
В някои рецепти изрично е отбелязано, че какаото трябва да е натурално. Например, в рецептата на Take a Cake за Капкейк Червено кадифе. Обикновено в тях се използва сода бикарбонат като набухвател. Благодарение на запазените естествени киселини, двете съставки реагират помежду си и сместа за печене бухва както трябва. Ако решиш да заместиш натуралното с алкализирано какао в такава рецепта, най-вероятно резултатът ще е разочароващ.
Dutched cocoa (алкализираното какао) се нуждае от бакпулвер, за да се получи пухкав десерт и не реагира със сода. Такива са повечето кексчета в менюто ни, например класическият Капкейк Какао и главозамайващият Капкейк Шоколадово какао с лешници.
Ако решиш да експериментираш и направиш една и съща рецепта с двата вида какао, ще установиш, че най-често сладкишите приготвени с натурално какао са по-бухнали и малко по-сухи.
Разбира се, има изключения, като споменатия вече Капкейк Червено кадифе. Той е с нежна, кадифена и леко влажна структура. Толкова вкусен, че често многобройните му почитатели го поръчват на дузини.
Ами ако не пише какво какао ти трябва?
Тогава просто виж дали в рецептата се използва сода бикарбонат. Ако няма други "кисели" съставки, значи ти трябва натурално какао.
За десерти като сосове, пудинги и сладолед, които не се пекат и няма набухвател в рецептата, изборът на какао зависи от личните предпочитания. Алкализираното придава по-шоколадов вкус и интензивен цвят, докато натуралното запазва по-светъл цвят и вкуса е леко по-тръпчив.
След толкова приказки за какао, сигурно вече ти се иска нещо шоколадово.
Препоръчваме ти нашата Шоколадова колекция от кексчета.
Поръчай Шоколадова колекция
Стани наш последовател във фейсбук, за да разбираш пръв новините от пекарната.
Абонирай се за новини от пекарната и получавай в мейла си информация за актуалните интригуващи предложения и най-новите вкусове.
Гладен ли си за още информация?
Освен алкалността, какаото има още една важна характеристика – маслеността. Когато какаовата маса се пресира, за да се извлече какаовото масло, част от него все пак остава в какаовите частици, които по-късно се превръщат в какаов прах. Най-общо взето, маслеността на какаото в търговската мрежа варира между 10 и 24 процента. Въпреки, че технически е възможно да бъде постигнат всеки един процент маслено съдържание, какаото се произвежда в два основни варианта - нискомаслено и високомаслено.
В пекарните на Take a Cake сме правили опити с много видове какао. Това, което отличава високомаслените е по-богатия шоколадов вкус в резултат на по-голямото съдържание на мазнини. Бисквитите и кексчетата приготвени с такова какао са с по-нежна и влажна структура.
По-нискомасленото какао, съдържа повече какаово нишесте, което абсорбира повече течности (до 100 пъти собственото си тегло) и съответно текстурата на изпечените с него десерти е по-ронлива и суха.
При рецепти, в които какаото е почти равно като количество на брашното, използването на нискомаслено какао би могло да се окаже негативно влияние върху резултата.
Как да четем етикетите на какаото?
В Европа какаото най-често е с масленост 20/22% и това е отбелязано на етикета с “20/22 cocoa”.
В САЩ и Канада обикновено какаото в магазина е с ниска масленост, между 10 и 12 процента. На етикета се отбелязва като “10/12 cocoa”. Високомасленото какао, с масленост между 22 и 24%, се отбелязва се “22/24 cocoa”.
И двата вида се използват широко в пекарните по света. Високомасленото какао се предпочита при приготвянето на сладкиши и на какаови напитки. В Take a Cake използваме само високомаслено какао 22/24%.
Нискомасленото какао с масленост под 10% е трудно и скъпо за производство. То е със специален етикет и няма широка употреба.
